團膳，顧名思義即團體用餐服務(wù)的簡稱。是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。是在一個時間周期內(nèi)，某個相對固定的消費群體，在其所屬或舉辦活動的場所內(nèi)，通過談判和招標(biāo)等方式選定專業(yè)的第三方餐飲公司提供餐飲服務(wù)的就餐方式。

  它是指在一個時間周期內(nèi)，某個相對固定的消費群體，在其所屬或活動的場所內(nèi)，通過談判和招標(biāo)等方式選定專業(yè)的團膳公司。雙方以合同的形式，按雙方事先約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場服務(wù)，且在合同的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營權(quán)等基本不變。

  團膳公司運營模式可大體分為三類:現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。

  團膳公司運營特點可大體分為五個提前:提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。

  回顧中國團體膳食走過的歷程，可以概括為以下四個階段:80年代前，我國有條件的事業(yè)單位、機關(guān)團體、各類企業(yè)均以"大食堂"的形式為職工提供午餐。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設(shè)備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過專業(yè)訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋炒為主，餐單變化少而且不講究營養(yǎng)構(gòu)成和色香味等。

  80年代至90年代，除了延續(xù)社會"大食堂"模式以外，從家里帶飯的現(xiàn)象一度普及，相當(dāng)一部分人從家里帶飯到單位，有些單位為此還專門配備了熱飯的簡單設(shè)備，并配專人為帶飯員工提供飯菜加熱服務(wù)。

  90年代初，有些餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù)，專門送餐的公司也應(yīng)運而生。衛(wèi)生條件差，價格低廉的盒飯風(fēng)靡各大城市。與此同時，各大企業(yè)、公司把原來為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發(fā)錢，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問題并沒有從根本上得到解決。

  90年代中，隨著商務(wù)寫字樓的大量崛起及發(fā)達(dá)國家、發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)團膳理念的導(dǎo)入，中國團膳有了革命性的改變。團膳不但不再成為困擾管理者和員工的問題，而且成為商務(wù)寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業(yè)內(nèi)人士的普遍關(guān)注。

  90年代末，隨著公司企業(yè)膳食改革、高校團體膳食改革、機關(guān)事業(yè)單位團體膳食改革的提出，團膳社會化、市場化、企業(yè)化已成為主旋律，專業(yè)團膳公司應(yīng)運而生，團膳市場開始成型。

  21世紀(jì)，中國團膳的發(fā)展是人們始料不及的，其發(fā)展的突破口是獨資公司、合資公司團膳的示范效應(yīng)，接著是上市公司、中資公司團體膳食的社會化。 隨著企業(yè)、事業(yè)、機關(guān)、團體、各類學(xué)校等團體膳食的"三化"，中國團膳業(yè)將迎來最好的發(fā)展時機。

  經(jīng)營模式

  一、自主經(jīng)營的模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組建人員，自行采購加工和生產(chǎn)銷售，為內(nèi)部員工提供就餐服務(wù)的。一般自主經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品的售價中只包括食品原料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包含水電氣暖等能源費用、員工薪資和保險費用等費用。因自主經(jīng)營不是商業(yè)經(jīng)濟活動，其菜品價格也不是市場價格，也不產(chǎn)生稅費，很大程度上可以理解為各企事業(yè)單位、公司的福利。

  二、內(nèi)部承包或委派管理的模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建，由內(nèi)部員工進(jìn)行承包或委派管理的經(jīng)營模式。其經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品的售價包含的費用，一般由本企業(yè)自行或協(xié)商制定執(zhí)行。

  三、承包管理的模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方全權(quán)委托專業(yè)的團膳公司進(jìn)行整體運營的承包制管理。

  需求方無償提供服務(wù)場所相關(guān)的配套設(shè)施設(shè)備等。同時需求方有權(quán)對團膳企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和協(xié)調(diào)等。

  在所提供的餐飲產(chǎn)品的售價構(gòu)成部分中包含有:承包方正常運營所采購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、正常的低值易耗物品及相關(guān)等費用、設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)型費用、員工薪資和保險費用、營運利潤及稅費等、以及向委托方繳納的承包管理費用等(有些委托方不收取此項費用)。其菜品價格能夠體現(xiàn)市場價格，企業(yè)承擔(dān)各項費用的支出，自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧。

  四、委托管理的經(jīng)營模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方委托團膳企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)銷售及正常運營管理的一種模式。團膳企業(yè)只有維護(hù)正常運營權(quán)和人事日常管理權(quán)，且不自負(fù)盈虧。需求方有對人事的裁決權(quán)、餐飲產(chǎn)品的定價權(quán)、經(jīng)營管理的調(diào)整權(quán)，且一般采購權(quán)都是需求方負(fù)責(zé)承辦，也可由甲方委托乙方代為采購，視甲方情況而定。

  此模式主要是保證需求方對團膳供應(yīng)的總體方針直接掌控，同時又發(fā)揮團膳企業(yè)的管理水平和專業(yè)技能。

  一般需求方負(fù)責(zé)向團膳企業(yè)提供雙方約定的員工薪資和保險費用、企業(yè)的正常利潤或管理費用、稅費、其它一些雙方約定的費用等。甲乙雙方協(xié)商確定餐飲產(chǎn)品等的就餐標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)等。團膳企業(yè)依據(jù)上述具體約定負(fù)責(zé)配置相關(guān)管理人才和服務(wù)人員提供餐飲服務(wù)工作。在所提供的餐飲產(chǎn)品的售價構(gòu)成部分中包含有:食品原料和物料，其它費用等是否包括依據(jù)各需求方的實際情況而定。

  五、費用定額的承包管理模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方依據(jù)自身的實際情況和費用測算，制定出年度或月度的費用總支出額度。團膳企業(yè)在認(rèn)同上述費用總額度的情況下，實施費用定額承包管理。

  需求方負(fù)責(zé)無償提供服務(wù)場所相關(guān)的配套設(shè)施設(shè)備等。同時需求方有權(quán)對服務(wù)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和協(xié)調(diào)等。雙方協(xié)商確定團體供餐的餐飲產(chǎn)品售價標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)等。

  承包方依據(jù)上述具體約定負(fù)責(zé)配置相關(guān)管理人才和服務(wù)人員提供餐飲服務(wù)工作。在所提供的餐飲產(chǎn)品的售價構(gòu)成部分中依據(jù)雙方約定執(zhí)行。且企業(yè)在此總額度內(nèi)自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧。

  六、投資經(jīng)營的承包模式:

  是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方將自有場地?zé)o條件或有條件交付團膳企業(yè)進(jìn)行自主籌建、自主裝修、自建人員、自主經(jīng)營。需求方可以減少投資帶來的財務(wù)壓力，以及在籌建和裝修過程中的經(jīng)營需求不明確性和團膳服務(wù)的專業(yè)性。團膳企業(yè)投資是為換取比其它管理模式較長的一個經(jīng)營周期。

  同時在前期，雙方協(xié)商確定該團膳服務(wù)場所的餐飲產(chǎn)品等的就餐標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)。團膳企業(yè)對上述場所的經(jīng)營所需設(shè)施設(shè)備(一般不包括主體設(shè)施和設(shè)備等)和經(jīng)營必需用品和用具進(jìn)行購置，負(fù)責(zé)配置相關(guān)管理人才和服務(wù)人才提供餐飲服務(wù)工作。

  在所提供的餐飲產(chǎn)品的售價構(gòu)成部分中包含有:投資方正常運營所采購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、正常的低值易耗物品及相關(guān)等費用、設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)型費用、裝飾裝修的費用攤銷、員工薪資和保險費用、營運利潤及稅費等。既企業(yè)承擔(dān)各項費用的支出，自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧。

  七、大型團膳配送的服務(wù)模式:

  根據(jù)團膳需求方對餐飲產(chǎn)品的具體要求和標(biāo)準(zhǔn)而提供團體共餐的配送服務(wù)。同時以現(xiàn)場服務(wù)的方式為商務(wù)寫字樓及企事業(yè)單位等的大型活動和節(jié)日聚餐等提供現(xiàn)場的餐飲服務(wù)，團體供餐的形式有全自助式供餐、半自助式供餐、風(fēng)味主食套餐、零點式供餐等。